马山黑山羊
分类: 寿乡特产  发布时间: 2015-12-09 09:20 

马山黑山羊


马山黑山羊因全身黑毛,生长发育快,板肉厚满,皮毛质软细小,瘦肉率高,肉质鲜嫩,味美膻气少,香甜可口,营养价值高等独特之处,在中国东南沿海一带及港澳台地区享有较高声誉。是专供香港的优质山羊品种。

      马山羊肉 羊食而肥

      羊肉宴客

      丰饶的物产,为马山美食提供了取之不尽的食物来源。著名的马山美食有里当土鸡、古零旱藕粉、杨圩花心番 薯、加方的黄豆等,但最著名的莫过于马山黑山羊系列美食。

      马山美食,最有名的莫过于“羊瘪汤”。

羊肉汤成马山宴客之道

羊肉汤成马山宴客之道

      被誉为“百草精华”的“羊瘪汤”风味独特,别具一格,据称能健脾养胃、清热解毒,备受崇尚养生保健的食家青睐。

      有关专家认为,“羊瘪汤”取自羊的肠道,野外放养的黑山羊尝遍百草,具中药功能,圈养山羊则无。

不管怎样,“羊瘪汤”演化为马山美食,成宴客之道,却是不争的事实。

    位于县城姑娘江畔的“快乐”羊肉店,俨然成了马山人的自家餐厅和厨房。

      杜容康,是“快乐”羊肉店的草根大厨。他说,“快乐”羊肉之所以远近闻名,主要得益于选料和制作工艺。这里的羊肉均选用马山独有的石山食草黑山羊。肉质鲜美、醇厚,保持了羊肉原生态的品质。当年最有名的是干锅羊肉和白切羊肉,后又不断挖掘创新,开发了清水羊肉、羊瘪汤、羊蹄、羊杂等系列。其中的清水羊肉原来是放黄豆汤熬制的,后发现黄豆放久会酸馊,所以改用纯山泉水烹制,味道更为清纯甜美。

如今,马山羊正形成美食、养生、保健等功能,深受四方宾客欢迎。

草根大厨杜容康

草根大厨杜容康

      羊食而肥

      道光庚寅年新《白山司志》(毛之属)记载:“山羊出深山,大者可百余斤,其心血治跌打损伤,神效。其行迅急如风,非足力所及。土人布绳草间绊其足,始能生获,刺心血,曝干藏之,余血亦可用,但力稍薄耳。”

      据清代谢启昆所修的《广西通志》(南宁府)记载:马山山羊,大者百余斤,小者六七十斤,跳越山头如飞鸟,非千百人不可得一,须逐入中,张网捕之,生得剖者,心血为上,馀血亦佳。如跳坠山谷跌死者,速剖之,其血已凝,力为又次,若退取则仍苏,复跳跃去矣。欲识真假,取鸡血半杯,投山羊血一米粒,过宿,血变成水,或以久凝臭鸡血一块投入山羊血,过宿反变成鲜血,以此验之。

      山羊出深山中,其心血可治扑跌损伤及诸血症,以一分许调酒饮之神效,能生获刺取其血,干而藏之,其贵不易得也。

      清代秀才林锦臣主纂《那马县志草略》有关山羊的记载:牧羊之法:日放于山,预起茅房以防下雨,夜宿于栏房,栏房内将竹筒盛药并盐水,挂起略高过羊,俾该羊时昂头舐之,以免犯病,每年一匹,每羊生育四次,每次生子一二只、三四只,销途在本县衰,出口旺。价值大者,平均可值铜元一二千枚,小者平均可值铜元一千一二百枚。

      禽之属,特产山羊、水獭、豪猪、马鹿等类亦有。那马地脊民贫,饮皆鲁酒粗羹,食以白米为大宗,余悉以麦子、糁子为补助。

      据民国27年版的《隆山县志》记载:县人对于畜牧素少专业,农民畜牛,仅为备耕,平均每户不过二头,羊鸭则兼养之,惟猪鸡则普遍性,为副业为数较多。

      中东北各乡多系石山,石液性碱,羊出入舐之,极少瘟疫,其地宜于牧羊,故农民多以牧羊为副业,所在山野百十成群,年中商人收买运出佛山、香港,常近一二千头,且山地盛产杂粮豆类,利以饲畜,凡稍裕之家,多畜母羊生子。

      按山羊出深山中,大者有百余斤,其心血与骨治跌打损伤,神效,麝羊则产于东北石山诸乡,其麝粉可作药品,功能失散。

      《马山县志》记载:“县中东北各乡,多系石山,石液性碱,羊出入舔之能少瘟疫,其地宜于养羊,所在山野百十成群。” 养羊是马山传统产业,这与马山的自然地理和气候环境有密切关系。马山受大明山日夜温差大和气候调节以及红水河影响,温暖潮湿,草木类生长旺盛,马山黑山羊主要食物即为山上的天然草木类植物和清甜泉水。

      自古以来,马山黑山羊即有对外贸易,据清代县志记载:年中商人购买,运出佛山、香港达一二千头。2003 年,马山黑山羊获准使用“中国原产地标志”。“中国黑山羊之乡”,也成为马山的一张靓丽的名片。

“断肠草,人食断肠立死,羊食而肥,故中毒者,用羊血灌之可解。”

黑山羊板肉厚满,皮毛质轻,瘦肉率高,肉质鲜嫩,味美膻少,香甜可口。


      马山黑山羊

  和羹之味

  连绵不绝的群山,奔腾不息的红水河,养育了大石山的精灵——马山黑山羊。

  羊是本性驯服的动物,自出生起,使知“跪乳”。《三字经》有:“羊初生,知跪乳”,又称“人之初,性本善”。其中的“善”字从羊,表示古代纯洁者人性如羊般温顺。

  “羊”“祥”通假,西汉大儒董仲舒有云:“羊,祥也,故吉礼用之。”《汉书·南越志》:“尉陀之时,有五色羊,以为瑞。”

  明末清初屈大均 《广东新语》曰:“东南少羊而多鱼,边海之民有不知羊味者,西北多羊而少鱼,其民亦然,二者少而得兼,故字以‘鱼’‘羊’为‘鲜’。”

    养生主膳羊为先。

  “五羊衔谷”。古代中国,畜牧业最先发展,羊最早被驯化,解决了先民饥饿和美餐问题。从吃鱼到吃羊,是中华饮食文明进步的物质表现。“蓄”是食物积“蓄”的开始,五畜成为养生食物的主食,“羊”成了“养”生之“食”,“食”“羊”就成“养”,“善”是口中有羊,“用膳”就是吃羊饱肚。

  鲜美和羹羊为源。鱼羊合烹,鱼不腥,羊不膻,味道鲜美,“鱼”“羊”构成“鲜”,是先民对“鲜”的认识源于鱼和羊的见证。“羊”“大”为 “美”,“美”源于羊,故“鲜美可口”。“美”者,“羔”“美”也,“羹”是小羊大羊合烹之美。上古称“羹”为味和之肉,中古谓“羹者,五味调和”,调味之精髓为“五味调和”。“汤”是从“羹”分离出来的,饮食之美,味,调味,和羹都源于“羊”。

  礼仪之邦羊为重。

  礼仪之仪镶入了“羊”字。

  古代,羊不仅供膳,还是祭品,商周之前,不论“大牢”“小牢”,都要有羊。供祭祀之牲必需是纯色的,羊为“牺牲”之一。


      养生之道 

      羊肉营养丰富,为历代壮阳佳品,含丰富优质蛋白质,还含矿物质磷,铁,维生素B、A等营养素。

《本草纲目》记载:“羊肉能暖中补益,补中益气,开胃健力,治虚劳恶冷,五劳七伤。”

金代李果称:“羊肉有型之物,能补有形肌肉之气,补可去弱,人参羊肉之属,人参补气,羊肉补形,凡味同羊肉者,皆补血虚,益阳生则阴长也。”

      羊肉是大补之物。《本草》称:“羊肉能比人参、黄芪。人参黄芪补气,羊肉补形,凡食品中,折耗最重得,数羊肉。”

      李渔告诫人们:滋补者为羊,害人者也为羊,饱则伤脾坏腹。


      厨艺秘笈

      清水羊肉

      原料:羊肉3至5斤,竹蔗、马蹄、红枣、陈皮、八角、生姜、盐、山泉水

      制法:羊肉切块,飞水漂洗,备山泉水一锅,放入羊肉、竹蔗、马蹄、红枣、陈皮、八角、生盖、盐,大火烧开后旋即小火焖煮,煮至羊肉飘香,酥软即可。

      特点:味道鲜美,食而不腻,养生健体  

      羊瘪汤

      原料:羊瘪、羊血、羊肝、生姜、八角、陈皮、红枣等

      制法:将羊宰后剖腹,取“羊瘪”(小肠)、血、肝,洗净,飞水,羊肠整理后,编成羊辫,连同羊肝、羊 肺煮熟,捞起,剁碎,放入锅中,加入羊胆汁、泽兰叶等料即成。

      特点:先苦后甘,香味四溢,口舌生津


      煎煮之思

      羊文化,是东西方最古老精神传统共同崇尚的文化。东西方皆以羊为吉物。

      羊的特征是奉献,羊肉美味可口,羊奶可食用,羊皮毛加工后可穿戴,羊角肚可制酒具器皿。羊是吉祥的象征,古人觉得,如果在早上看见蓝天上飘着如羊般的白云,就是幸福的征兆。古罗马人也认为,每天如果第一眼看到的动物是羊,这一天就会得到爱和幸福。

      古代中国曾存在一种以善、义、美为特征的羊文化,它影响了当时的社会生活、宗教文化。有别于龙,羊不是个别民族的图腾和吉祥物,而是多个民族共同的图腾。

      《圣经·启示录》有曰:“我听见,在天上,地下,沧海和天地间一切所有被造之物,都说,但愿颂赞,尊贵,荣耀,权势,都归给坐宝座的羔羊,直至永永远远。”

(来源:广西马山网)

 

责任编辑:庞春妮

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